No siempre que se habla de encontrar un tesoro escondido en el fondo del mar se trata de oro o joyas. Según quien busque, puede tratarse de otras reliquias históricas. En éste caso, el tesoro era cerveza.
Steve Hickman, un técnico de buceo y buceador aficionado, buscaba botellas de cerveza en un carguero llamado Wallachia hundido en 1895 frente a la costa escocesa tras colisionar con otro barco en medio de una densa niebla.
Hace 125 años, el Wallachia acababa de salir de Glasgow, Escocia, y estaba repleto de varios tipos de carga, incluidos grandes contenedores de una sustancia química llamada cloruro de estaño y varios licores, entre ellos cerveza.
Nuestro buzo hizo varios descensos a través de los años, hasta que encontró la añeja carga. Preservadas por las aguas heladas en la bodega de este navío, había hileras de botellas de vidrio con cerveza y otras bebidas alcohólicas, enterradas parcialmente en el lodo marino. Luego de embolsar algunas botellas en una bolsa de red que llevaba consigo, Hickman ascendió a la superficie, tras lo que su equipo llevó con cuidado las botellas a la superficie.
«Resucitar» levaduras
¿Y para qué sirve esa cerveza? Obviamente, no para beber, de hecho, olía muy mal. Pero su levadura podría tener un valor inestimable. Las botellas recuperadas fueron entregadas a científicos de una firma de investigación llamada Brewlab, que junto a colegas de la Universidad de Sunderland en el Reino Unido, logró extraer levadura viva del líquido que había dentro de tres de ellas, para tratar de recrear la cerveza original. Según BBC Mundo, en 2018, un intento similar en Tasmania había usado levadura de botellas de cerveza de 220 años halladas en un naufragio para recrear una bebida del siglo 18. Sin embargo, el estudio de la levadura del Wallachia reveló una sorpresa. Esas cervezas contenían un tipo inusual de levadura y el equipo detrás del trabajo evalúa ahora si esa cepa perdida hace mucho tiempo podría aplicarse en la elaboración de cervezas modernas, incluso para mejorarlas.
Es que hay fabricantes de cerveza que buscan cepas olvidadas de levadura, con la esperanza de que se les pueda dar un buen uso.
Este tipo de búsqueda se llama bioprospección, y «resucitar» levaduras históricas podría tener varias aplicaciones, desde limpiar la contaminación hasta ayudar en la producción de aromas para la industria del perfume. Pero las botellas tenían otras sorpresas, incluido el hecho de que explotaban, según cuenta Hickman. A medida que se ajustaban a la presión más baja sobre el nivel del mar, los gases dentro de los recipientes se expandían hasta romper a veces el vidrio.
En general, tomar bebidas antiguas podría ser inseguro porque se desconoce si contienen bacterias o químicos dañinos. Esto implicó abrir las botellas en un armario especial lleno de aire estéril, para proteger a los científicos de cualquier posible patógeno en la cerveza. A la vez, esa medida aseguró que las muestras no se contaminasen con cepas de levadura moderna.
¿Una cerveza mejor?
La mayoría de los cerveceros modernos no varían mucho la levadura que usan, aunque es común que experimenten con otros ingredientes, como el grano que fermentan o los lúpulos que agregan más adelante en el proceso para darle sabor. En resumen, probar una levadura inusual podría resultar en una cerveza mejor. Por eso muchos están recurriendo a cepas del pasado, olvidadas, que –de paso- pueden ayudar al desarrollo de otras industrias.